Avances en la investigación en ciencias aplicadas Acceso abierto

Abstracto

Efectos de los tratamientos de procesado sobre la calidad nutricional de los granos crudos de almendra (Terminalia catappa Linn.)

Makinde Folasade M y Oladunni Subomi S

La almendra (Terminalia catappa Linn) es una de las semillas oleaginosas menos utilizadas distribuidas en los trópicos, incluido el ecosistema de Nigeria. En este trabajo de investigación, se determinaron los efectos del remojo, el escaldado, el tratamiento en autoclave y el tostado en las concentraciones proximales, minerales, vitaminas y antinutricionales de la almendra. El resultado de la composición química reveló que la almendra cruda contenía 11,93% de humedad, 23,0% de proteína cruda, 48,1% de grasa cruda, 2,43% de fibra cruda, 2,69% de ceniza, 12,0% de carbohidratos, 0,35 mg/100 g de tiamina, 0,15 mg/100 g de riboflavina, 0,19 mg/100 g de niacina y minerales entre los que los más importantes son el potasio (9,87 mg/100 g), el calcio (4,66 mg/100 g) y el magnesio (4,45 mg/100 g). La concentración de tanino, fitato y oxalato en la almendra cruda fue de 0,15, 0,13 y 0,15 mg/100 g respectivamente. Se observó un aumento de ceniza y fibra en las muestras tratadas con el tiempo en comparación con la almendra cruda. En comparación con las almendras no tratadas, el remojo, el escaldado y el tratamiento en autoclave disminuyeron el contenido de grasa, pero hubo un aumento durante el tostado de las almendras. Las concentraciones de minerales aumentaron significativamente con varios tratamientos en comparación con la almendra cruda. Sin embargo, el tostado durante 15 minutos resultó en el mayor aumento de potasio (41,2 por ciento), calcio (45,1 por ciento), fósforo (43,3 por ciento) y magnesio (43,6 por ciento). El contenido de vitaminas se redujo significativamente durante el procesamiento. La pérdida de vitaminas fue mucho más pronunciada durante el tostado (tiamina: 62,9-85,7 por ciento; riboflavina: 20-40 por ciento; niacina: 68,4-89,5 por ciento). Se observó una tendencia a la reducción del nivel de fitato, oxalato y tanino en las distintas muestras con el tiempo de procesamiento; sin embargo, la mayor reducción se observó en las muestras tostadas en comparación con otros tratamientos. Lo más importante es que las concentraciones de estos antinutrientes en los granos crudos y tratados estaban por debajo del nivel tóxico y, por lo tanto, es posible que no tengan ningún efecto en los seres humanos. En general, tostar en una sartén abierta durante 15 minutos parece ser el tratamiento de procesamiento recomendado para obtener harina de almendras nutritiva, ya que provocó una disminución menor del valor nutricional y la mayor reducción de antinutrientes.