Revista de Ciencias Animales y Producción Ganadera Acceso abierto

Abstracto

Prevención de la oxidación de proteínas en carne de pollo durante el almacenamiento refrigerado mediante películas de gelatina y quitosano con extractos de té verde

Shraddha A Bhoira1*, Sonit Kumarib2

El presente estudio evaluó la utilidad de películas de quitosano y gelatina (Ch-Gel) incorporadas con extracto de té verde (GTE) para mejorar la vida útil de la carne de pollo almacenada en condiciones refrigeradas. La incorporación de GTE mejoró la resistencia a la tracción media de las películas de 5,26 MPa a 11,38 MPa. Las películas de ChGel poseían actividad antimicrobiana e inactivaron aproximadamente 3 log ufc/ml de K. pneumoniae, S. typhi var. Weltevreden, S. typhi var. Oslo, Y. enterocolitica, E. feacalis, B. cereus, E. coli y S. aureus. Se observó que las muestras de carne sin películas eran microbiológicamente seguras durante no más de 6 días, mientras que las películas ChGel y ChGel-GTE mejoraron la seguridad microbiana de las muestras de pollo hasta el día 13. Durante el almacenamiento refrigerado, las películas ChGel-GTE también evitaron la peroxidación lipídica en las muestras, como lo demuestra el valor de TBARS (día 10: control: 1,14; ChGel-GTE: 0,21 mg MDA eq/kg) y la oxidación de proteínas al inhibir la carbonilación de proteínas, la pérdida de grupos tioles libres en proteínas y la reducción del número de enlaces disulfuro. Este estudio respalda el uso de películas ChGel con GTE para mejorar la seguridad de la carne de pollo almacenada, no solo manteniendo la calidad microbiana de las muestras, sino también previniendo los cambios oxidativos que pueden obstaculizar las propiedades funcionales, nutricionales y sensoriales.